Alla har sett de perfekta bilderna av biffar med grillgallermönstret och samma genomstekta tjocklek.
Loppet för en sådan bild gör att kockar vänder köttet rasande och glömmer bort dess enkla anatomiska funktion – på varje bit finns en tyst, obetydlig sida som aldrig kommer till elden först, men det är den sidan som bestämmer resultatet, rapporterar en -korrespondent.
Denna ”femte punkt” visar sig oftast vara sidokanten, en remsa av fett och bindväv som löper längs snittets omkrets. Medan huvudytorna fräser i pannan smälter denna kant lugnt, men dess juice och fett kommer inte in i köttet utan droppar helt enkelt ner.
Pixabay
Ett försiktigt men säkert snitt längs kanten på flera ställen före grillningen är en tyst diplomatisk gest mot biffen. Det gör att fettlagren, särskilt i marmorerade styckningsdetaljer som ribeye, kan fördela värmen jämnt och smälta inåt i fibrerna i stället för utåt.
Resultatet är inte bara saftigare kött, utan också en mer förutsägbar stekning. Det inre fettet, som smälter och sugs in i muskelvävnaden, fungerar som en naturlig värmeförsegling, skyddar biffen från att torka ut och hjälper till att uppnå den möra medium rare-strukturen.
Dessutom förhindrar denna beredning att styckningsdelen deformeras. Biffen kommer inte att vrida och lyfta sig i pannan och försöka fly från värmen, eftersom spänningen i bindväven vid kanterna redan har släppt. Detta säkerställer perfekt kontakt mellan hela ytan och den glödheta metallen.
Försök att ta 30 sekunder extra en gång före tillagningen för att noggrant inspektera en köttbit från alla sidor och klippa bort de tjocka fettkanterna. Du kommer att bli förvånad över hur mycket mer hanterbar och generös i smaken även en inte så förstklassig styckningsdetalj blir.
Det här är inte bara en teknisk åtgärd, utan också en handling som visar respekt för produkten, ett erkännande av att den är tredimensionell. Det påminner oss om att kulinariskt mästerskap ofta inte ligger i komplexa manipulationer, utan i enkla, vältajmade förberedelser, som inte visas på bio, men som löser allt bakom kulisserna.
Läs också
- Varför ett ägg behöver is: hur en vass stoppkran ändrar ödet för en lagad frukost
- Varför degen behöver sova: vad händer med mjölet bakom kylskåpsdörren