De flesta finsmakare väljer noggrant kaffesort och glömmer bort att deras dryck till 98% består av en helt annan ingrediens.
Vatten är inte bara ett neutralt lösningsmedel, utan en fullständig deltagare i en kemisk reaktion, vars resultat vi kallar espresso eller filterkaffe, rapporterar .
Dess mineralsammansättning kan antingen framhäva bönornas ljusa fruktiga och blommiga toner eller skoningslöst döda dem och lämna en platt, bitter nyans i koppen. Hårt vatten med höga halter av magnesium och kalcium gör ofta smaken hård och alltför jordig och undertrycker den subtila syran.
Mjukt, nästan destillerat vatten visar sig vara den andra ytterligheten – utan tillräckligt med mineraler saknar det ”tänderna” för att fånga upp tillräckligt med smakämnen från kaffet. Drycken är tom, sur och saknar kropp, som om den redan hade spätts ut.
Den idealiska formeln ligger någonstans i mitten: måttlig hårdhet med rätt balans mellan bikarbonater, magnesium och kalcium. Det är den här typen av vatten, som finns i vissa naturliga källor, som i årtionden har format referenssmaken hos kaffe från italienska espressomaskiner.
Idag förlitar sig avancerade baristor och hemmaentusiaster inte på slumpen, utan använder vattenfilter eller till och med bereder det själva genom att blanda destillerat vatten med mineraltillsatser. Detta steg verkar onödigt bara fram till den första koppen, tillagad med ett medvetet tillvägagångssätt.
Vattentemperaturen är en annan kritisk parameter som alla instruktioner skriker om, men så få följer. Vatten som är för varmt, under 100 grader, bränner omedelbart de bittra tanninerna ur malningen, och vatten som är för kallt extraherar inte rätt mängd sockerarter och oljor.
Erfarna kaffebryggare ser till och med till att bryggvattnet är färskt, inte återkokt. Syret i vattnet spelar en roll i extraktionsprocessen, och upprepad kokning gör att vattnet blir ”dött” och smakar faddare.
Prova ett enkelt experiment: gör en sats pourover med kranvatten och en andra sats med dricksvatten på flaska med låg salthalt. Skillnaden kommer att vara så uppenbar att du kanske aldrig mer kommer att kunna göra kaffe utan att tänka på dess bas.
Denna kunskap förändrar dramatiskt tillvägagångssättet för själva ritualen. En dyr kaffekvarn och färsk etiopisk cider är bara halva framgången. Den andra, osynliga halvan, kommer från under kranen, och det är den som är nyckeln till en kopp som får dig att blunda av välbehag.
Läs också
- Varför strippa kycklingen själv: vad som döljer sig under plastförpackningen
- Hur man lär sig att känna kryddor: varför gurkmeja och koriander behöver olika behandling