Nykokt borsjtj är gott, men den som har stått över natten i kylskåpet är redan en legend.
Detta är inte bara en mytologi för hemlagad matlagning, utan en visuell demonstration av komplexa kemiska processer som inte kan påskyndas, men som tacksamt kan accepteras, rapporterar korrespondenten för .
Över en natt sker en tyst revolution i den kylda soppan: stärkelsen från potatisen och rödbetan binds till slut till buljongen, fetterna fördelas jämnt och syrorna från tomaten och kålen marinerar försiktigt köttbitarna. Smakerna blandas inte, utan vävs samman till en enda, oskiljaktig helhet.
TUT NYHETER
Samma sak händer med gulasch, chilli con carne och många andra grytbaserade rätter. Kollagenet från köttet, som omvandlas till gelatin under tillagningen, stelnar och skapar sedan, när det värms upp igen, en konsistens som känns både tät och viktlös på samma gång.
Detta fenomen är känt bland kockar som ”andra dagen”-fenomenet – ett kvalitetssprång som inte kan förfalskas med några kryddor eller knep. De aromatiska föreningarna som släpps ut med ångan under kokningen hinner tränga in i djupet av varje ingrediens över natten.
Återuppvärmningen blir slutackordet, snarare än att bara värma upp gårdagens mat. En långsam nagrove gör att nya band kan stärkas och gamla utvecklas med förnyad kraft, vilket visar det djup som rätten har samlat på sig i sitt vilande tillstånd.
Försök att dela en nykokt soppa i två delar: ät den ena genast, lägg undan den andra till i morgon. Det blir två helt olika gastronomiska upplevelser, och den andra blir med största sannolikhet rikare, mättare och klokare.
Att planera middagen två dagar i förväg är alltså inte ett tecken på lathet, utan ett strategiskt beslut av en foodie. Du låter fysiken och kemin göra den svåraste delen av jobbet åt dig och förvandlar en enkel gryta till ett kulinariskt mästerverk med en historia.
Läs också
- Hur man hittar den ”femte punkten” på en biff: varför kött har en sida som kiropraktorer är tysta om
- Varför ett ägg behöver is: hur en plötslig stoppkran förändrar ödet för en kokt frukost