Du har knådat fram den perfekta elastiska pizzadegen, men något inom dig säger att du inte ska skynda dig och skicka in den direkt i ugnen.
Denna intuition är rätt, eftersom det viktigaste steget i matlagningen börjar när du slutar göra någonting – steget med en lång, kall vila, rapporterar .
I kylskåpet, vid cirka +4 °C, går jästen eller surdegsbakterierna (vid jästfri deg) in i ett långsamt, eftertänksamt arbetssätt. De tar god tid på sig att jäsa sockerarterna och producerar inte bara koldioxid som bubblor, utan också en hel rad organiska syror – ättiksyra, mjölksyra, äppelsyra.
Dessa syror är inte en biprodukt, utan ett hemligt vapen. De utvecklar inte bara den djupa, komplexa brödsmaken som du inte kan få på två timmar i ett varmt kök, utan de stärker också gluten på ett naturligt sätt.
Glutens proteinnätverk blir starkare och mer elastiska under inverkan av syror, vilket så småningom ger en krispig, men inte spröd, och förvånansvärt formbar skorpa. Den magiska texturen i ett framtida bröd eller en framtida pizza uppstår under denna viloperiod, inte under aktiv knådning.
Långvarig kylning gör också att fukten från mitten av degbiten fördelas helt och jämnt över hela massan. Detta säkerställer att det inte finns några fuktiga, obakade klumpar eller, omvänt, torra områden i den färdiga produkten.
När du tar ut degen ur kylskåpet nästa dag kommer du att upptäcka att den inte bara har jäst utan också förändrats kvalitativt. Den kommer att vara mer foglig, mindre fjädrande och sliten när du rullar, som om den har förvärvat karaktär och förståelse för sitt uppdrag.
Smaken på den råa degen kommer också att förändras – den enkla jästnoten kommer att försvinna och ersättas av en rik, lite yoghurt eller vinig bukett. Det är denna doft som efter bakningen förvandlas till själva doften av riktigt bröd, som är omöjlig att slita sig ifrån.
Prova att dela en portion deg i två delar: baka den ena delen efter ett par timmar och lägg den andra delen i kylen över natten. Skillnaden i smak, smulstruktur och till och med färg på skorpan kommer att vara så uppenbar att du för alltid kommer att ompröva din syn på snabbhet.
Den här metoden är inte en uppfinning från haute cuisine, utan en månghundraårig tradition som bagare kom fram till på empirisk väg, långt innan de förstod sig på biokemiska processer. Kalljäsning var ett naturligt sätt att sakta ner processen i avsaknad av kylning – degen togs helt enkelt ut i en sval källare.
Idag, med exakt temperaturkontroll, kan vi använda detta verktyg medvetet och förvandla vanlig hembakning till ett konstverk. Inga speciella kunskaper behövs – bara planering och tålamod.
När ditt framtida jag om en dag öppnar en knaprig bulle med ett otroligt smakrikt och segt smul kommer du att tacka det jag som hade viljestyrkan att bara ställa in skålen i kylen och vänta.
Läs också om
- Vad händer om du brygger sylt samma dag: varför frukt behöver tid att tänka på det
- När vatten är viktigare än kaffe: vad är det egentligen som hälls i din kopp