Du kokar ett ägg i exakt tio minuter, som alla kokböcker rekommenderar, men resultatet lämnar ändå mycket övrigt att önska – gråaktig gula, gummiaktig konsistens eller det förrädiska blåaktiga skalet.
Hemligheten med det perfekta ägget ligger inte i minuterna i kokande vatten, utan i sekunderna i isvatten omedelbart efter dem, rapporterar korrespondenten för .
Abrupt kylning under en ström av kallt vatten eller i en skål med is utför flera kritiska uppgifter samtidigt. För det första stoppar den omedelbart tillagningsprocessen, som fortsätter på grund av den kvarvarande värmen inuti skalet, vilket förhindrar att proteinet och äggulan går från det mjuka stadiet till det gummiaktiga stadiet.
För det andra skapar temperaturkontrasten en mikrobrytning mellan äggviteämnet och filmen under skalet. Det är precis det som gör att du i framtiden kan skala ägget, inte i bitar utan i en perfekt slät sfär i ett stycke, utan att tortera och förbanna det envisa äggviteämnet.
Men den viktigaste magin gäller äggulan. En snabb ”kallchock” förhindrar en kemisk reaktion mellan järnet från gulan och svavelväte som frigörs från äggviteämnet.
Det är denna reaktion som är ansvarig för uppkomsten av den oaptitliga grågröna kanten som förstör både utseendet och kan ge en lätt svavelsmak. Gulan i ett korrekt kylt ägg förblir ljusgul eller orange och har en sammetslen och krämig konsistens.
Dess smak blir renare, utan den minsta främmande nyans, vilket är särskilt viktigt för pocherade eller pocherade ägg, där äggulan är huvudpersonen. Förresten är äggets ålder också viktig för denna procedur.
Ett färskt ägg, som är svårare att skala, kommer att dra nytta av ett isbad ännu mer än ett som har legat i kylen i en vecka. Isen hjälper till att kompensera för denna naturliga nackdel.
Nästa gång du förbereder ägg till en sallad eller smörgås, placera en skål med inte bara kallt kranvatten bredvid spisen, utan vatten och en handfull is. Denna enkla handling är tillräcklig för att ta resultatet från ”okej” till ”felfritt”.
Det här enkla tricket lär ut en viktig kulinarisk princip: ofta är den sista touchen, den sista åtgärden, avgörande för hela processen. Matlagning handlar inte bara om uppvärmning, utan också om att hantera temperaturen i alla dess former, inklusive snabb nedkylning.
Läs också
- Varför degen måste sova: vad händer med mjölet bakom kylskåpsdörren
- Vad händer om du kokar sylt samma dag: varför frukt behöver tid för att mogna