En flaska vin i ett grytrecept förvirrar ofta dem som inte dricker alkohol.
Det verkar som om du helt enkelt kan utelämna denna ingrediens eller ersätta den med buljong utan att förlora kärnan, rapporterar en -korrespondent.
Men alkohol i matlagning är inte en dryck, utan en komplex kemikalie vars jobb inte bara är att ge smak. Vid upphettning börjar etylalkohol, som är huvudbeståndsdelen i vin, att aktivt interagera med de fett- och syremolekyler som finns i köttet, grönsakerna eller såsen.
Den fungerar som ett lösningsmedel som drar ut och löser upp smakämnen som är olösliga i vatten eller fett, vilket skapar en helt ny smakmatris. Under den långa bräseringen är sedan själva alkoholen nästan helt borta och förångas vid cirka 78 °C.
Det som finns kvar i rätten är inte dess smak, utan resultatet av dess arbete – en djup, komplex och rundad bouquet som inte kan uppnås på något annat sätt. Syran i vinet, särskilt i torrt rött eller vitt vin, spelar också en viktig roll.
Den hjälper till att mjuka upp köttets hårda muskelfibrer, fungerar som en naturlig marinad och balanserar rikedomen i feta såser, så att de inte blir kladdiga. Prova att göra två identiska köttgrytor – den ena med rödvin, den andra med extra fond.
Den första kommer att ha ett karakteristiskt djup, sammetslenhet och fyllighet, den andra kommer att förbli bara en utsökt gryta. Det är därför seriös matlagning inte använder ”matlagningsviner” med tillsatt salt – deras kemiska sammansättning snedvrider processen.
Du behöver ett vanligt, enkelt vin som du kan dricka eftersom dess verkliga syfte händer i grytan – inte för att berusa utan för att omvandla. Att avstå från denna ingrediens av någon anledning är rätten för alla kockar.
Men det är viktigt att inse att detta är ett medvetet avståndstagande från ett visst verktyg som gör sitt arbete på molekylär nivå, och det finns ingen fullvärdig ersättning för det.
Läs också
- Varför en nypa socker räddar middagen: hur sötma fungerar där den inte förväntas
- Varför en sallad behöver salt på en timme: varför kryddor älskar ensamhet